Jak se yerba maté vyrábí?

Natrhat listy, rozemlít je, hodit do matera a zalít vodou? Příliš jednoduché, než aby to byla pravda! Pěstování cesmíny paraguayské a výroba yerby maté je dlouhý proces, na který dohlíží mnoho lidí. V dnešním příspěvku se podrobně podíváme na fáze výroby námi oblíbené yerby. Pokud chcete vědět, jak se stane, že se lístky cesmíny dostanou z keře až do vašeho matera, zveme vás k dalšímu čtení!

Yerba maté - co to vlastně je?

Pokud vás téma yerby maté zajímá, pravděpodobně již víte, že se jedná o nálev připravovaný z listů cesmíny paraguayské. Kromě této základní informace existuje mnoho dalších faktů, které stojí za to o tomto jedinečném nápoji indiánů kmene Guaraní vědět. Yerba maté pochází z Jižní Ameriky, konkrétně z pomezí Argentiny, Brazílie, Paraguaye a Uruguaye. Jedná se o nápoj nedílně spjatý s kulturou těchto zemí a jeho status oblíbenosti lze přirovnat ke kávě nebo čaji u nás. Díky kofeinu působí povzbudivě a zároveň obsahuje celou řadu vitamínů, minerálů, antioxidantů a mnoho cenných vlastností. Již nějakou dobu si yerba maté získává srdce příznivců povzbuzujících nálevů po celém světě, ale málokdo si uvědomuje, kolik práce a péče je vloženo do vzniku každého balíčku tohoto "paraguayského čaje". Jak se yerba maté vyrábí a jaký je proces její produkce? Pojďme to zjistit!

Od plantáže do matera aneb jak vypadá proces výroby yerby maté?

Cesmína paraguayská (Ilex paraguariensis) je rostlina, jejíž listy (a větvičky) jsou hlavní složkou směsi obsažené v balení yerby maté. Vlastnosti této rostliny objevili již před staletími původní obyvatelé Jižní Ameriky. Byly vyvinuty metody pěstování cesmíny, sklizně zralých plodin a produkce yerby, která v průběhu času prošla inovacemi a vylepšeními. Říká se však, že po stovky let se chuť a vůně yerby maté nezměnily: je to přesně ten samý nápoj, který připravovali a pili indiáni.

Pěstování yerby maté

Proces produkce yerby maté začíná na plantáži. Zde máme tři základní způsoby pěstování. Prvním je získání sazenic cesmíny přímo z volné přírody. Rostliny mají dvě pohlaví: samičí a samčí. V přírodních podmínkách je častější samičí odrůda. Ta má jemnější chuť a nižší obsah kofeinu. Z tohoto důvodu se v regulovaných kulturách vyskytuje jen zřídka nebo vůbec ne. Podle druhého názoru se na plantážích mísí volně rostoucí sazenice s těmi, které byly získány v kultivovaných podmínkách. Je to něco jako kombinace přírody a vědy. Třetí možnost je nejoblíbenější. Zde již nedochází ke sběru planě rostoucích rostlin v lese, ale sazenice se množí za speciálních podmínek na plantáži. Než dosáhnou výšky asi 7 cm, jsou uchovávány ve speciálních sklenících. Poté jsou převezeny do "školky", kde stráví šest až dvanáct měsíců v péči yerbateros (pracovníků plantáže). Po uplynutí této doby se vyvinuté rostliny přesadí na pole, kde čekají další 4 roky. Některé odrůdy yerby maté vyžadují ještě více trpělivosti: 5-7 let na první sklizeň!

Proces produkce

• Sklízení listů yerby maté. Dospělé keře jsou připraveny k první sklizni přibližně 4-7 let po výsadbě. Po 2-3 letech se pak znovu prořezávají. Sklizeň probíhá od května do října a stejně jako u čaje má načasování sklizně vliv na chuť a vlastnosti nálevu. Na moderních, technicky vyspělých plantážích yerby maté se používají stroje, zatímco na menších, tradičnějších plantážích se používají lidské ruce. Listy a větve cesmíny paraguayské padají na plachty rozprostřené pod keři, v nichž jsou pak baleny a přepravovány do "továrny". Tam procházejí pečlivým výběrem a dalším zpracováním. Důležité je, že sklizené listy yerby maté nemohou dlouho čekat na zpracování. Zhruba po 24 hodinách, kdy jsou čerstvě nasbírané listy vystaveny působení kyslíku, teploty a vlhkosti, začnou kvasit - probíhá v nich proces rozkladu organických látek, takže ztrácejí své cenné vlastnosti.
• Sušení listů maté zastavuje proces oxidace a zachovává jejich vlastnosti. Podle tradiční metody probíhá sušení yerby maté ve dvou fázích. První fáze, neboli sapecado, je ohnivý "výstřel" pro listy. Trvá pouhých 20-30 sekund a listy maté jsou doslova "protaženy" živými plameny ohně. Jejich vnější povrch dosáhne teploty přibližně 400 °C. To stačí k tomu, aby se zbavily vlhkosti a zničily všechny nežádoucí enzymy a mikroorganismy. Uvnitř listů se dosáhne teploty 60 °C, takže cenné živiny zůstanou neporušené. Vlivem kontaktu s ohněm se změní barva listů - ztratí zelenou barvu a vyblednou. Ve druhé fázi sušení, tzv. secado, která je delší (trvá až 24 hodin) a probíhá při nižší teplotě (do 100 °C), ztratí listy cesmíny zbývající vlhkost. Dříve se sušilo na speciálním roštu postaveném nad ohněm, kde se listy sušily teplem a kouřem. Tato metoda se nazývá carijó a ve značně pozměněné podobě se používá dodnes. Později byla vynalezena metoda barbacuá, při níž je teplo z ohně vedeno k listům cesmíny speciálním tunelem, takže nejsou v přímém kontaktu s ohněm. Dnes je tato metoda používána pouze u několika málo producentů. Proces sušení yerby maté se u jednotlivých druhů liší. Výrobci se vždy snaží o co nejlepší chuť, a proto zavádějí vlastní inovace. Výslednou chuť a charakter yerby ovlivňuje délka a parametry jednotlivých fází sušení. Maté z Paraguaye a Argentiny, ačkoli se vyrábí v duchu tradice, se liší v chuťových a aromatických nuancích. O kouřové yerbě maté se říká, že je uzená, a to kvůli její výrazné vůni s kouřovým nádechem. Při výrobě brazilské zelené yerby maté se naopak kouř a oheň vůbec nepoužívají. Místo toho se listy suší horkým vzduchem, aby se zachovala jejich původní barva a zabránilo se kouřové chuti a vůni.
• Mletí yerby maté neboli canchado probíhá ihned po usušení listů. Pomocí strojů nebo speciálních mlýnků se suché listy cesmíny rozdrtí na menší kousky a poté se zabalí do jutových pytlů. Yerba, která se nachází v této fázi výroby, se nazývá canchada a v podstatě je již v této fázi vhodná k přípravě a pití, i když nálev z ní vyrobený má velmi slabou chuť a účinek.
• Zrání nebo španělsky estacionar je fáze, která stejně jako sušení ovlivňuje chuť, vůni a charakter yerby. Zabalená do pytlů se canchada přemístí do dobře větraného, chladného skladu, kde "odpočívá" od 8 měsíců až po 3 roky. S yerbou maté je to jako s vínem - čím je "starší", déle dozrává, tím je sušší, ušlechtilejší, intenzivnější a hořčí. Například paraguayská, výrazná yerba zraje obvykle přibližně dva roky, zatímco jemněji chutnající yerba z Argentiny se nechává uležet až 12 měsíců.
• Další mletí a prosévání. Po "odpočinku" přichází čas dát yerbě (téměř) finální vzhled. Listy a větvičky cesmíny procházejí opětovným mletím, jehož intenzita se přizpůsobuje tomu, jak jemná je požadovaná sušina. Rozdíl mezi paraguayským a uruguayským maté, kde balení obsahuje kromě jemných listů i značné množství prachu, a brazilským zeleným maté, kde zelené maté tvoří téměř výhradně velké, rovnoměrně rozřezané listy cesmíny, je vidět pouhým okem. Naproti tomu prosévání sušeného maté je proces, který spočívá v oddělení listů od větviček a jejich opětovném smíchání. Zní to divně? Důvod je velmi jednoduchý. Větvičky v yerbě maté nemají žádnou hodnotu - nulový kofein, nulovou chuť a nulové aroma. Jsou bezcenným plnidlem, a čím více jich v směsi je, tím více snižují její kvalitu. Toho využívají výrobci při hledání úspor. Nakonec záležitost regulovaly příslušné instituce, které stanovily maximální počet větviček v sušené yerbě maté, a jejich oddělení od listů a opětovná kombinace pomáhá přesně kontrolovat jejich obsah.

Přidávání přísad a balení yerby maté

U klasické yerby maté výrobní proces v tomto okamžiku končí. Po ochucení, případném opětovném přemletí a prosetí se směs dostane do balíčku a poté na pulty obchodů. Pokud jde o ochucenou yerbu, je před balením obohacena o různé přísady: aromata, oleje, bylinky, koření, ovoce v různých formách... Možnosti jsou téměř nekonečné! V závislosti na účelu použití se hotová sušená yerba maté dodává ve velkých volně ložených pytlích nebo v maloobchodních baleních, která mají obvykle hmotnost 0,5 nebo 1 kg. V současné době mnoho výrobců nabízí také vzorky o hmotnosti 50 nebo 100 g, aby si zákazníci mohli udělat představu o chuti a vybrat si to, co nejlépe vyhovuje jejich chuťovým buňkám.

Čas na degustaci!

Uff, konečně finále! Jak sami vidíte, cesmína urazí opravdu dlouhou cestu, než skončí v našem materu jako aromatický nálev. Dlouhé zpracování však stojí za to. Yerba maté je přece nenahraditelná! Je to fascinující nápoj, který má mnoho druhů, chutí a tradici. Proces výroby, od sběru listů cesmíny paraguayské na plantážích až po přípravu porce v materu, je plný tajemství a kuriozit. Ať už jste příznivci tradiční yerby maté, nebo hledáte variantu zbavenou jak kouře, tak prachu, stojí za to prozkoumat svět tohoto vzrušujícího nápoje. Nyní, když jste poznali tajemství produkce yerby maté, je čas zjistit, jaká chuť se skrývá v jejích listech. Ponořte se do kultury Jižní Ameriky a ochutnejte maté. Je to cesta, které nebudete litovat!